ユズ：メディカルハーブ・アロマ事典

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ユズ

　ユズ（ゆず、柚子）は、ミカン科の常緑植物で、柑橘類の1つ。

　一般的にユズと呼ばれる物は本ユズである。果実は比較的大きい。果皮の表面はでこぼこしている。一方で花ユズと呼ばれ、果実は小型であるが早熟性のユズがある。おおよそ日本では両方をユズと言う、ないしは混同している。種の多いものが多い。

　ユズは柑橘類の中では寒さに強いので、各地で栽培されており、温暖な地域では野化している。枝には鋭い棘があり、葉柄には幅広い翼がある。白い５弁の花は５月頃に開く。果実の表面は凸凹がめだち、強い香りがある。お菓子に加工されたり、皮を味噌に混ぜて柚味噌、お吸い物に香りを添えたり、冬至には風呂に浮かべて柚風呂にしたりする。　ユズの果汁は、日本料理等において、調味料として、香味、酸味を加えるために用いられる。また、果肉部分だけでなく、皮も七味唐辛子に加えられるなど香辛料、薬味として使用される。

　いずれも、青い状態、熟れた状態の両方とも用いられる。九州地方では柚子胡椒と呼ばれる調味料としても使用される。これは柚子の皮に、皮が青い時は青唐辛子、黄色く熟している時は赤唐辛子、そして塩を混ぜて作るもので、緑色または赤色をしている。

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